对于海鲜，很多人可能会认为新鲜，活的一定比冰鲜、冻品的好，毕竟冻品你又不知道是什么时候捕捞的，口感应该有所下降。但事实真的是这样吗？今天舟山海鲜小编就给大家补补课。

主要是从新鲜海鲜捕捞加工入手。首先，从地点来分类。

船冻：

所谓船冻，即是捕捞上船后，直接在船上进行加工(清洗——去内脏(选择性)——烫熟(选择性)——封包/冷冻)等过程。尽可能在最短时间内锁死肉质、汁液。解冻后的新鲜程度可以媲美刚捕捞上来的海鲜，鲜味方面相比长途运输后的活鲜，不用我说，你也应该知道。

比如用船冻开边波龙处理的芝士焗龙虾，肉质饱满弹牙多汁，虾肉充满整个虾壳。这是新鲜龙虾都做不到的!哪怕是捕捞后马上空运清关，也要差不多一周的时间，龙虾生命力顽强在运输过程很多都能坚持下来，但是虾肉会萎缩，这也是为什么在吃新鲜龙虾，在烹饪后，都会看到肉离壳，甚至虾钳肉只有1/3的原因!

岸冻：

岸冻，即是捕捞船在靠岸后送达处理工厂，才开始对海鲜进行加工。但是由于捕捞船一日一来回，甚至几日一来回，海鲜在过程中死亡腐败也是常有的事，大型厂会进行分拣，小型厂就会将鲜活和死去的海鲜一同处理。岸冻不如船冻，是必然之事。

说完地点，再说说处理方式分类。

熟冻：

熟，一字明了，就是经过穿熟处理，在船上直接进行“清洗——去壳/去内脏——烫熟——冷冻”，在海鲜最鲜活饱满的时候将其用海水煮熟迅速超低温急冻，完美保存了其肉质口感。进口海鲜包装上带有的“Fully

Cooked. Frozen at sea”就是船上熟冻的标识。出名的熟冻海鲜有：帝王蟹、面包蟹、北极贝

、新西兰青口贝(当然也有全熟冻的青口贝)。刺身，其实并不是都是生的。但是很多日料店的店员都不知道，也是时候培训一下了。

熟冻第二个好处就是，已经是半成品，后期烹饪方便许多。

生冻：

生，一个字，说完了。同样也分船上生冻和岸上生冻。岸上生冻同样面对的问题就是死活一起加工，或是航程时间太长，肉质降低。而船上生冻新鲜程度是无需质疑的，生冻海鲜更适合经验丰富需要多手段去处理食材的厨师。

至于有的人说过，红虾的肉好霉好霉，一问之下，他是拿去蒸了，蒸的时间还不短，红虾的肉质本来就是绵的，不是什么虾都是爽脆的，也不是什么虾都适合蒸煮的！

至于你说买到什么冻虾冻蟹冻龙虾之流的肉质非常差劲。那么我只能恭喜你，你买的既不是船冻岸冻，也不是生冻熟冻。你买的是死冻。活鲜空运过来会有损耗，而这些死掉的虾蟹，就会被供给小供货商冰冻起来，变成“生冻”产品。从捕捞到空运到目的地死了整整一个礼拜的虾蟹，你觉得肉质能好得起来吗？

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