舟山海鲜的种类有哪些？舟山是浙江省辖地级市，是我国两个以群岛建立的地级市之一。舟山拥有渔业、港口、旅游三大优势，是中国最大的海水产品生产、加工、销售基地，素有“东海鱼仓”和“中国渔都”之美称。捕捞的主要品种有带鱼、鳓鱼、马鲛鱼、海鳗、鲐鱼、马面鱼、石斑鱼、梭子蟹和虾类等40余种，具体详细介绍如下。

舟山海鲜种类之一：带鱼

带鱼为舟山渔场出产的主要大宗经济鱼类之一，当地对带鱼的烹饪与加工也颇具特色。带鱼可鲜食，也有糟制﹑腌制﹑风干﹑晒鲞等法。糟带鱼：即将带鱼除去头部尖刺和鱼尾等，洗净切块晒干，用酒糟﹑酒曲或酒酿等糟制，糟后用泥盖密封。糟带鱼，一般在当年冬季带鱼汛中后期制作，次年春夏汛起即可食用，芳香味醇。风带鱼：即以风吹燥晾干的带鱼干品。一般制作，将鱼去鳍﹑尾和内脏，净洗后稍加盐，腌上一段时间，取出用清水冲洗后，用竹竿在鱼嘴部串起挂于通风处晾干。带鱼鲞，一般选用较大的带鱼，洗净去污物，然后从背脊部入刀剖开，取内脏，用小竹钉撑晾开。

咸带鱼：将鱼剖洗干净，一层鱼一层盐腌上一昼夜方可食用，称为刨盐带鱼;腌上七至十五天，鱼体表面呈皱皮状，即已成品，出腌后清洁盐水洗一遍，盛入竹篰 ，沥去卤水，包装后即可上市出售，若家用咸带鱼，可久腌数月半年，随食随取。

咸菜或萝卜烧带鱼：即以咸菜或萝卜与洗净之带鱼块一起入锅，放上较多的汤，带鱼鲜美之味皆被咸菜或萝卜吸收，而咸菜或萝卜则去了带鱼之腥味，相得益彰，更具美食与营养价值。

舟山海鲜种类之二：鳗鱼

鳗鱼是舟山的特产，也是自古以来我国人民特别是东南沿海一带人民所喜爱的海鲜，其中以风鳗和鳗鲞最为著名。

制作鳗鲞以冬汛中后期为佳。此时鱼体大小适中而肥嫩，且气候亦转冷，易于风干保存，质量较为上乘。风鳗亦即鳗筒，鳗鱼腌好后置于通风处晾干，食用时用清水洗之即可蒸食。其肉硬而鲜，具有一股特别的香味。

鳗鱼鲜食除刨盐、清蒸和红烧等一般做法外，今年来还出现了鳗片汤的烹饪馔食方式。取鲜活海鳗之中段为原料，剖洗干净，用利刃将鱼肉与中间大骨切离，然后将鱼肉切为薄片，投入煮沸之清汤锅内，待鱼肉将熟时，再投入新鲜蔬菜和适量食盐或姜片，稍烧即可入盆，其鲜美之味充溢于汤，鳗片亦分外鲜嫩可口。

舟山海鲜种类之三：黄鱼

黄鱼色泽光亮，肉质鲜美，可食法主要为红烧、清炖，亦可做成咸菜大黄鱼、糖醋黄鱼、松鼠黄鱼等等多种美味。

咸菜大汤黄鱼是普陀至沪杭甬沿海地区至今仍颇为盛行的一种传统烹饪馔食方式。它的特点是保持黄鱼本色鲜美柔嫩之口味，而且咸菜凭借黄鱼之鲜味，也变得特别鲜美可口，其汤则兼融鱼、菜鲜美之优。红烧黄鱼也是普陀渔岛的家常菜。红烧黄鱼的特点是外红内白，味香浓而不腻口。糖醋黄鱼则将剖洗干净的黄鱼背上轻勒浅沟，晾至一定干度，入沸油锅内炸脆酥后起出，再将糖醋佐料包括水、淀粉、糖水等调均烧熟，浇在已置于盆中鱼上，撒上葱花，红绿相映，可谓是香味俱全。

舟山海鲜种类之四：鳓鱼

鳓鱼腹有硬刺鳓人，故名之。鳓鱼可鲜食、刨盐清炖、腌制、晒鲞，尤以“三刨鳓鱼”的制作历史悠久。舟山梅干菜烧鳓鱼和荷包鳓鱼也久负盛名，尾世代渔户所厚爱。将鳓鱼与洗净之适量的梅干菜一齐放入已有少许熟油的锅内，加水烧之。为将梅干菜之酱汁香味和鳓鱼至鲜味都充分的烧煮发挥出来，故而在烹制梅干菜时，要掌握一定的火候，并适当延长烧的时间，故而俗称“烤”，即梅干菜烤鳓鱼由此具有特殊的饿香鲜之味。

荷包鳓鱼即荷包蛋清炖鳓鱼，取整条洗净之鳓鱼或取中段鱼块置于盆中，在鱼体上打一或两只鸡蛋或鸭蛋，然后撒上适量盐花、葱花、姜片，也可浇上少许料酒，入锅在文火中炖熟。荷包鳓鱼的特点是清淡，保持鳓鱼之本味，加上蛋清，又有鱼、蛋多种营养成分，往昔被视为待客珍肴。

舟山海鲜种类之五：墨鱼

又称乌贼，又作“乌鲗”，其实墨鱼并非鱼类，而是海中最大的无脊动物，属头足纲，乌贼科。墨鱼也可分为鲜食、腌制或晒鲞。墨鱼鲜食之烹饪，有油焖墨鱼、白切墨鱼、墨鱼炒素、墨鱼卷等。

油焖墨鱼俗称油焖乌贼，洗净后以十只或二三十只为一锅，佐以油、酱与糖、酒等，加盖焖煮。肉“烂”软且脆嫩可口，香气扑鼻，可谓鱼食奇味。白切墨鱼的做法较为简易，墨鱼制净后入清水锅中炖熟，而后切成块状，蘸酱醋、蚝油等佐料即可食。其特点是做、吃之法简易，保持原色原味。墨鱼炒素，也是舟山渔家的一道家常菜。先将墨鱼杀好洗净去头及皮，将肉切成条状，然后与黄豆芽﹑芹菜﹑咸菜或青菜炒熟。墨鱼卷，是近几年兴作的一种墨鱼烹饪方法，将其洗净两大片肉身，分切成几块，再用刀细刃，炒熟后墨鱼片自动卷起。墨鱼卷有清炒，也有和鲜笋片等一道炒食。

舟山海鲜种类之六：鲳鱼

鲳鱼的传统烹饪加工方法有糟制、晒鲞、清蒸、刨盐等，近几年也有生鱼片吃法。糟鲳鱼是将鱼剖洗干净切块晒干，然后用酒糟、酒酿或酒拌鱼装入坛内密封，数月半年后即可蒸食。糟鲳鱼特点是能久藏，肉质硬而韧，鱼香浓郁而醇美。经糟制蒸熟的鲳鱼骨头之酥软，甚至可嚼食，回味久长。

鲳鱼也可晒鲞，分淡鲞、咸鲞。晒制淡鲞，一般在天气较好的晴天，洗剖后一天晒干;咸鲞一般在天阴雨时，腌上一二天，天好时取洗晒干。鲳鱼淡鲞味淡而清香扑鼻;咸鲞经盐水渍和日晒在蒸煮，鲞肉坚而脆，有股不同淡鲞的浓重鱼香味，浇上料酒，皆为佐餐助酒的佳肴。

舟山海鲜种类之七：安康鱼

安康鱼俗称海蛤巴，由于其鳍棘硬难以加工，且外形丑陋，再嵊泗渔区原被作为低值鱼处理，有时甚至被弃入大海。今年来随着安康鱼在日本等国外市场走俏及人们对安康鱼营养价值认识的提高，安康鱼也逐渐成为一种稀罕的海鲜珍品。

安康鱼鲜食，取其中段鱼肉，切成薄片，升火锅，内放香菇、菠菜等火锅佐料和汤，并备一碟鲜质蚝油或醋拌蒜泥。食用时，夹生鱼片入火锅沸汤内稍浸，生鱼片呈微卷状即取出，蘸上调味品即可食用。安康鱼不仅鱼片可生食，其鱼肝，更是生食的上等佳品，营养丰富且胆固醇含量低，十分珍贵。安康鱼传统加工方式时晒鲞，剖洗干净后切成块状，再在鱼块上用利刃划出一道道缝，以便晾干。食用前用清水冲洗，蒸熟后用手将鱼鲞撕成一丝一丝的，慢慢咀嚼品尝，其风味独特。

舟山海鲜种类之八：虎头鱼

虎头鱼是嵊泗深海清水区域的特色鱼类。虎头鱼豆腐汤不仅鱼肉细嫩清鲜，而且鱼的鲜味被豆腐吸收，豆腐的味道也随之变的特别鲜美，加上姜片、葱花等佐料，更是集色香味于小小一盆虎头鱼豆腐汤中。红烧虎头鱼则是一种传统的烹饪方法。将杀洗好的整条鱼放入爆熟了食油的热锅内，以适量酱油和少许盐花，并辅以料酒、姜片，加以汤水烧至鱼熟，再撒上葱花即起锅。鱼肉鲜嫩，肉质较硬，味香浓。

舟山海鲜种类之九：星鳗

星鳗俗称沙鳗，是舟山海味珍肴之一，是重要的出口海产品。清蒸星鳗宛如青龙卧玉盘，不仅味道鲜嫩，而且营养价值高。也可做鳗片汤，烹制方便且味美，营养丰富。

舟山海鲜种类之十：石斑鱼

石班鱼是舟山海珍著名特产，素为中外美食家们推崇。石斑鱼须鲜食才知其味美。

石斑鱼烧芋艿原本是舟山渔区一道家常菜，如今却成为享誉海内外的珍贵名菜。用来烧制的石斑鱼须鲜活，洗净后入锅，加入二三斤去皮洗净的芋艿，再放适当水，文火清炖。待鱼和芋艿将熟，再加姜片、蒜头或少许料酒，撒上葱片，即可起锅食用。石斑鱼炖鸭子是将鱼与嫩鸭一同投入锅内，待鱼熟鸭肉烂佐以调味辅料即可。再一种食法是石斑鱼豆腐汤，其烹饪方法鱼虎头鱼豆腐汤相似。先将剖干净的整条石斑鱼投入清水锅中烧半熟，再将豆腐倒入，待鱼熟豆腐沸起，撒以葱花，鱼皮红，鱼肉白，豆腐晶莹如玉，葱花绿，相互辉映，犹如一件艺术佳品。